Из ресторана G.Graf
0 минут 1 порцийЭнергетическая ценность на порцию
- Калорийность 3566 Ккал
- Белки 70 г.
- Жиры 244 г.
- Углеводы 252 г.
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов.
Рецептура
- Лосятина 120 г
- Свиная шея 60 г
- Лук репчатый 20 г
- Чеснок 25 г
- Свиное сало 20 г
- Соль по вкусу
- Перец черный молотый по вкусу
- Свежий тимьян 2 г
- Кардамон 2 г
- Белый хлебный мякиш 25 г
- Сливочное масло 55 г
- Яйцо куриное 1 штука
- Панировочные сухари 40 г
- Лук сибулет 5 г
- Корень сельдерея 500 г
- Лук-шалот 150 г
- Вода 2 л
- Сливки 33%-ные 300 мл
- Растительное масло 50 мл
- Морковь 20 г
- Кабачки 20 г
- Кенийская фасоль 15 г
- Стручковый зеленый горошек 15 г
- Брусника 100 г
- Портвейн 100 мл
- Ванильный стручок ½ штуки
- Сахар 100 г
- Розмарин 2 г
Инструкция приготовления
0 минут- 1. Мясо лося нарезать кубиками и размолоть с крюком в миксере (промассажировать мясо). Свинину и сало нарезать небольшими кубиками. Репчатый лук нарезать произвольно, спассеровать до мягкости без изменения цвета, посолить и добавить перец. Белый хлеб замочить в сливках и дать пропитаться. Чеснок очистить и нарезать.
- 2. Пропустить подготовленное мясо, лук, чеснок, сало, замоченный в сливках хлеб через мясорубку со средней насадкой два раза.К фаршу добавить специи, соль и перец. Все хорошо вымесить и выбить фарш. Дать постоять полчаса в холоде. На разогретой сковороде поджарить маленький кусочек фарша, остудить и попробовать на специи и соль.
- 3. Затем сформировать мокрыми руками котлеты нужной формы по 140 грамм, обвалять в панировочных сухарях. Разогреть масло в сковороде и обжарить котлеты с обеих сторон до золотистой корочки и отправить на противне с пергаментом в духовку запекаться до готовности при температуре 200 градусов примерно восемь минут.
- 4. Корень сельдерея очистить и нарезать средними произвольными кубиками. Лук-шалот очистить и нарезать произвольно кубиками. Чеснок разрезать вдоль пополам.
- 5. Разогреть масло в кастрюле с высокими бортами и обжарить сельдерей, лук и чеснок, затем добавить белое вино и выпарить его в ноль. Затем добавить воду и варить на среднем огне до готовности, если сельдерей не полностью разварился и не стал мягким, а вода выпарилась, нужно добавить воды и продолжать варить до мягкости сельдерея.Затем добавить сливки, выпарить их на 2/3.
- 6. Остудить и пробить в блендере в однородную массу. Приправить солью, перцем и сливочным маслом. Иногда можно добавить щепотку сахара (бывает, сельдерей дает свою природную кислинку).
- 7. Бруснику промыть и обсушить. Сахар с портвейном закипятить в сотейнике с высокими бортами с семенами ванили и стручком. Варить до 106 градусов или пока жидкость не уварится вдвое. Как только жидкость уварится, забросить розмарин и бруснику и сразу же отставить с нагрева остывать.