Энергетическая ценность на порцию
- Калорийность 1188 Ккал
- Белки 26 г.
- Жиры 113 г.
- Углеводы 15 г.
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов.
Рецептура
- Филе палтуса 700 г
- Петрушка 50 г
- Эстрагон 50 г
- Кервель 50 г
- Лук-шалот 160 г
- Белый хлеб 200 г
- Куриное яйцо (органическое) 10 штук
- Подсолнечное масло 1 л
- Куриный бульон 500 мл
- Топленое масло 40 г
- Хрен 100 г
- Икра уклейки 100 г
- Кресс-салат по вкусу
- Соль по вкусу
Инструкция приготовления
0 минут- 1. Сформировать брусочки из филе палтуса, заморозить, затем нарезать на слайсере очень тонкими ломтиками. Убрать в морозилку до подачи.
- 2. Сделать травяную эмульсию: перемолоть в блендере петрушку, эстрагон, кервель и 60 грамм лука-шалота с бульоном и солью, медленно, тонкой струей вливая подсолнечное масло. (Эмульсии получится больше, чем нужно, но меньшее количество неудобно взбивать). Остудить в холодильнике.
- 3. Приготовить желтковый крем. Яйца отварить на водяной бане в течение двух часов при температуре 63 градуса. Остудить и очистить яйца, в холодной воде отделить желтки от белков. Пропустить желтки через сито, приправить солью по вкусу.
- 4. Хлеб размельчить и растереть с топленым маслом. Запекать полчаса в духовке при температуре 150 градусов. Когда крошки станут золотисто-коричневыми, достать их из духовки и приправить солью.
- 5. Налить на тарелки травяную эмульсию, выложить желтковый крем, немного тертого хрена, добавить икры уклейки, кресс-салат, мелко нарезанный лук-шалот и хлебные крошки, а прямо перед подачей — замороженные слайсы филе палтуса.