Топленое масло лучше, чем обычное сливочное, подходит для жарки: оно не горит и за счет этого дает ровную золотую корочку. Приготовить его очень просто: на слабом огне в небольшом сотейнике растопить, снимая пену, пока вода полностью не испарится, затем процедить, избавив от белого осадка, и перелить в стеклянную емкость. Остудить, закрыть крышкой и хранить в холодильнике. Впрочем, можно купить и готовое — хорошее топленое масло делают в Адыгее, на Гиагинском молочном заводе.