При обжаривании мясных костей и обрезков важно обжарить их до насыщенного золотисто-коричневого цвета. Таким путем вместе с карамелизацией овощей можно получить правильный цвет готового жюса. При недостаточном обжаривании жюс будет бледным.
120 минут 4 порцийЭнергетическая ценность на порцию
- Калорийность 0
- Белки 0
- Жиры 0
- Углеводы 0
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов.
Рецептура
- Растительное масло 3 столовые ложки
- Телячьи обрезки 340 г
- Куриные крылья 150 г
- Лук-шалот 4 головки
- Свежие грибы 100 г
- Морковь 1 штука
- Чеснок 1 зубчик
- Томатное пюре ½ столовой ложки
- Тимьян 1 стебель
- Лавровый лист 1 штука
- Белое сухое вино 400 мл
- Вода 600 мл
- Телячий бульон 1,5 л
- Аррорут 1 столовая ложка
- Сливочное масло 20 г
- Корнишоны 2 штуки
- Дижонская горчица 1 чайная ложка
Инструкция приготовления
120 минут- 1. Телячьи обрезки нарезать кубиками, куриные крылья порубить на кусочки, лук-шалот нарезать, грибы мелко нарубить, среднюю морковь нарезать, зубчик чеснока мелко нарезать, аррорут смешать с небольшим количеством воды, корнишоны покрошить.
- 2. Нагрейте масло в большой сковороде. Когда начнет слегка дымиться, добавьте телятину и курицу, и жарьте на очень сильном огне около 20 минут, пока не подрумянятся со всех сторон.
- 3. Добавьте овощи и чеснок, жарьте 10 минут или до золотистого цвета и карамелизации. Добавьте томатное пюре, тимьян и варите еще 2-3 минуты.
- 4. Влейте вино и воду и доведите до кипения, соскребая осадок со дна сковороды деревянной ложкой, чтобы получить карамелизированные соки от жарения.
- 5. Кипятите, не нагревая, примерно 25 минут или до уваривания жидкости на 2/3.
- 6. Добавьте бульон. Снова доведите до кипения, затем кипятите, не накрывая, около 25 минут, регулярно снимая пену. Когда смесь уварится наполовину, вмешайте аррорут, чтобы сгустить жидкость.
- 7. Варите еще 2 минуты, затем процедите через мелкое сито. Полученный жюс должен быть достаточно густым, чтобы слегка покрывать заднюю сторону ложки.
- 8. Обжарьте в большой сковороде 2 мелко нарубленных лука-шалота в 10 г сливочного масла до мягкости. Влейте 100 мл сухого белого вина и уварите наполовину.
- 9. Добавьте 300 мл телячьего жюса и варите при пузырьковом кипении 10-15 минут.
- 10. Вмешайте 1 ст. ложку накрошенных корнишонов и 1ч. ложку дижонской горчицы, вбейте кусочек сливочного масла.