Из телячьей голени — в обиходном русском «телячьей бабки», — разделанной на порционные куски вместе с костью, в Италии готовят оссобуко: сначала голяшки жарят, а затем медленно тушат на слабом огне в белом вине, добавляя региональные травы. А еще из голяшек с мозговой костью можно сварить отличный бульон-демигляс. Если его выпарить до желе и заморозить, под рукой всегда будет основа для мясного соуса или бульона.