• 1. Сперва сварить утиные желудки: в три литра воды положить тимьян, головку чеснока, соль и желудки и варить на среднем огне три часа. Оставить в бульоне еще на сутки.
• 2. Противень для запекания свеклы засыпать крупной солью примерно на два сантиметра. Свеклу обернуть фольгой, по­ложить на противень и поставить в духовку при температуре 150 градусов на пятнадцать минут. Готовую свеклу очистить и нарезать кусочками любой удобной формы.
• 3. Заняться соусом: в сковороде растопить сливочное масло и оставить нагреваться до того, как оно приобретет карамельный цвет. Добавить уксус, мелко нарезанный шалот и нарубленные желудки. Держать на медленном огне пять минут. Затем добавить мелкие листья крапивы и дать им немного увариться. Крапиву вытащить, соус процедить.
• 4. Утиную грудку обжарить на масле — температура внутри должна стать 65 градусов. Дать ей отдохнуть пять минут и нарезать кусками толщиной 1,5 см.
• 5. Соус налить на тарелку, выложить утку и кусочки свеклы, украсить крапивой и подавать.