1. Разрежьте кусок мяса вдоль почти пополам, держа нож перпендикулярно доске, не прорезая до конца примерно на 1,5 см. Раскройте кусок как книгу.
2. Каждую половину разрежьте пополам, держа нож параллельно столу. Точно так же не дорежьте до конца примерно на 1,5 см. Разверните отрезанные куски – один вправо, другой влево; у вас получится неровный пласт.
3. Накройте мясо двойным слоем пленки и аккуратно отбейте до равномерной толщины примерно 1 см. Снимите пленку, посолите мясо и поперчите, намажьте горчицей, дайте постоять, пока готовится все остальное.
4. Для начинки мелко порубите чеснок, добавьте пармезан, сухари и 3 ст. л. оливкового масла, немного посолите и поперчите. Выложите на поверхность мяса получившуюся смесь ровным слоем, оставив с одной короткой стороны 2 см свободными. На смесь выложите шпинат, еще полейте маслом. Сверните рулет и завяжите кулинарным шпагатом или крепкими нитками.
5. Разогрейте духовку до 160 °С, положите рулет на застеленный пергаментом противень и запекайте примерно 1,5 ч, до внутренней температуры 72 °С.