• 1. Лук шалот мелко нарезать. Спелые помидоры нарезать крупно. Зубчики чеснока нарезать лепестками. Листья базилика, кервеля и эстрагона мелко порубить. У сахарного горошка и зеленой фасоли обрезать верхушку и хвостик. У спаржи отломить нежные верхушки, низ выкинуть.
• 2. В 3 ст. л. оливкового масла потомите шалот в течение 3 минут до размягчения, потом добавьте, помешивая, 3/4 взятых помидоров, чеснок, соль, сахар и зелень. Готовьте на среднем огне примерно 10 минут, периодически помешивая, пока овощи не станут слегка мягкими.
• 3. Влейте 1 л воды и доведите до кипения. Варите примерно 20 минут на маленьком огне, снимая накипь широкой ложкой.
• 4. Проложите дуршлаг большим влажным куском муслиновой ткани или тонким чистым полотенцем, поставьте над миской (можно использовать сложенный втройне кусок марли).
• 5. Процедите томатный отвар, продавливая обратной стороной половника. Остудите, поставив в другую миску с водой со льдом.
• 6. Взбейте оставшиеся помидоры с белками и перцем горошком в блендере.
• 7. Выложите в большой сотейник и добавьте процеженный томатный отвар.
• 8. Медленно доведите содержимое сотейника до кипения и варите на маленьком огне 20 минут. Вы сами увидите, как жидкость по мере закипания становится кристально-прозрачной.
• 9. Промойте муслин или полотенце и снова положите его в дуршлаг над миской. Медленно вылейте бульон в дуршлаг - жидкость в миске должна оказаться идеально прозрачная. Если это не так, процедите бульон еще раз. Поставьте в холодильник до подачи.
• 10. Чтобы приготовить украшения, порежьте стручковый горох ромбиками, нагрейте оставшуюся ложку масла в маленькой сковороде и осторожно обжарьте горошек, фасоль и верхушки спаржи 3 минуты, чтобы они слегка привяли. Выложите на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.
• 11. Разложите, фасоль, горошек и спаржу в 4 широкие суповые тарелки. Залейте бульоном. При желании капните чуть-чуть оливкового масла и сразу подавайте.