• 1. В течение 30 минут отваривать 1 кг фарша из жирной свинины. Очистить и измельчить 1 кг репчатого лука и 250 г чеснока, мелко нарезать 40 г тимьяна и пучок петрушки, добавить к фаршу. Томить полтора часа на медленном огне.
• 2. В кастрюлю налить большой объем воды, положить половину свиной головы, добавить крупной соли и отварить с 1 кг лука-порея, 3 головками репчатого лука, 4 стручками жгучего красного перца, 500 г моркови (все овощи порезать крупными кусками).
• 3. Отделить мясо от костей. мясо вместе с луком-пореем пропустить через мясорубку и переложить в кастрюлю с фаршем. Приправить по вкусу и добавить приправы. Влить 5 л крови. Тщательно перемешать. Разложить по стеклянным или металлическим банкам и стерилизовать в течение 2 часов. Подавить буден-нуар холодным или жаренным ломтиками на гриле.