• 1. Приготовить рыбу. Соль (20 г) смешивают с сахаром (4 г), перец горошком (0,25 г) измельчают в мельнице. Подготовленное филе лосося (530 г) укладывают в лоток, посыпают зеленью укропа (25 г), смесью соли, сахара и перца. Ставят в холодильник для просаливания на 24 часа. Вынимают из лотка, счищая лишнюю соль и укроп. Укладывают в вакуумные пакеты, предварительно посыпав рубленым укропом (5 г )и черным перцем (несколько зерен), поливают маслом оливковым (5 мл). Вакуумируют. Готовое филе нарезают на ломтики по 75 г.
• 2. Сделать майонез. Желток смешать с горчицей и медленно взбивать в миксере, постепенно вливая масло оливковое (60 мл) и растительное (125 мл). В конце взбивания добавить фреш лимона и соль по вкусу, теплую воду.
• 3. Сделать соус «Майонез красный». Майонез смешать с фрешем из свеклы, добавить соль по вкусу.
• 4. Картофель и морковь отваривают. Горошек бланшируют. Яблоко и огурец очищают от кожицы. Все продукты нарезают мелким кубиком. Заправляют маслом оливковым, соль, перец по вкусу и добавляют майонез.
• 5. На дно глубокой круглой чашки выстелить пленку и на нее выложить тонко нарезанный слабосоленый лосось. На лосось салат оливье (30 г) и в середину положить 5 г красной икры. Сверху выложить еще один слой салата оливье, закрыть пленкой, немного прижать.
• 6. На тарелку в центр перевернуть из чашки готовый салат. По бокам тарелки хаотично полить майонезом красным и сверху салата (5 г) выложить майонез домашний. Украсить кресс-салатами. Тарелку украсить зеленым горошком. Икру красную выложить на салат и на тарелку, посыпать крошкой безе.