• 1. Телячьи обрезки нарезать кубиками, куриные крылья порубить на кусочки, лук-шалот нарезать, грибы мелко нарубить, среднюю морковь нарезать, зубчик чеснока мелко нарезать, аррорут смешать с небольшим количеством воды, корнишоны покрошить.
• 2. Нагрейте масло в большой сковороде. Когда начнет слегка дымиться, добавьте телятину и курицу, и жарьте на очень сильном огне около 20 минут, пока не подрумянятся со всех сторон.
• 3. Добавьте овощи и чеснок, жарьте 10 минут или до золотистого цвета и карамелизации. Добавьте томатное пюре, тимьян и варите еще 2-3 минуты.
• 4. Влейте вино и воду и доведите до кипения, соскребая осадок со дна сковороды деревянной ложкой, чтобы получить карамелизированные соки от жарения.
• 5. Кипятите, не нагревая, примерно 25 минут или до уваривания жидкости на 2/3.
• 6. Добавьте бульон. Снова доведите до кипения, затем кипятите, не накрывая, около 25 минут, регулярно снимая пену. Когда смесь уварится наполовину, вмешайте аррорут, чтобы сгустить жидкость.
• 7. Варите еще 2 минуты, затем процедите через мелкое сито. Полученный жюс должен быть достаточно густым, чтобы слегка покрывать заднюю сторону ложки.
• 8. Обжарьте в большой сковороде 2 мелко нарубленных лука-шалота в 10 г сливочного масла до мягкости. Влейте 100 мл сухого белого вина и уварите наполовину.
• 9. Добавьте 300 мл телячьего жюса и варите при пузырьковом кипении 10-15 минут.
• 10. Вмешайте 1 ст. ложку накрошенных корнишонов и 1ч. ложку дижонской горчицы, вбейте кусочек сливочного масла.