• 1. Для этого рецепта нужен бараний бульон, который готовится так. Выложить на противень 2–2,5 килограмма бараньих ребер и поставить на полчаса в разогретую до 180–190 градусов духовку. Затем добавить по 250 грамм крупно нарезанных сельдерея, моркови и репчатого лука, сбрызнуть 50 мл кетчупа и поставить в духовку еще на десять минут. Затем выложить все в кастрюлю, поставить на огонь, слегка обжарить и влить 150 мл сухого белого вина, а потом и воды — чтобы жидкость покрывала содержимое. Можно добавить розмарин, тимьян и чеснок. Варить полтора часа, а затем процедить.
• 2. Лопатку ягненка натереть смесью соли и перцев. Обжарить ее на сильном огне на растительном масле с четырьмя зубчиками чеснока, тремя ветками тимьяна и розмарином, минут через пять бросить шафран и влить вино. Подержать еще пару минут и снять с огня.
• 3. Переложить лопатку в форму для запекания вместе с остальным содержимым сковородки или — если сковорода выдержит пребывание в духовке — оставить как есть. Влить бараний бульон — так, чтобы он покрывал лопатку. Положить эстрагон и лавровые листья. Накрыть мясо пекарской бумагой, а потом фольгой (чтобы она не касалась лопатки). Поставить запекаться на полтора-два часа в духовку, разогретую до 180 градусов.
• 4. Мелко нарезать маслины, три ветки тимьяна и два зубчика чеснока, добавить панировочные сухари панко и оливковое масло, перемешать и выложить на лопатку. После чего отправить ее снова в духовку, температуру которой нужно увеличить до 250 гра­дусов, на пять-восемь минут.