• 1. Мозговые кости отварить в слабо кипящей воде в течение двадцати минут. Извлечь костный мозг и отложить его в сторону, в теплое место.
• 2. Мелко нарезать морковь, лук и грибы, залить их в сотейнике вином, добавить лавровый лист, тимьян, черный перец горошком и поставить на огонь увариваться. Вино должно выпариться примерно на три четверти. После чего содержимое сотейника надо процедить, добавить телячий бульон и снова уварить наполовину. Можно заниматься этим как на интенсивном, так и на медленном огне. В последнем случае времени потребуется больше, но и результат будет деликатней.
• 3. Когда соус уварится, его надо посолить, можно загустить при помощи крахмала, сливочного масла и т.п., а также добавить к нему костный мозг, перемешать и подавать к жаренному на гриле или запеченному в духовке мясу. Лучше всего к говядине или телятине.