• 1. Подготавливаем ножку гуся: срезаем лишний жир/кожу (не выбрасываем). На коже ножки делаем неглубокие надрезы. Делаем маринад: смешиваем яблочный фреш, яблочный уксус, мед, рубленный чеснок, соль. В маринад помещаем ножку и оставляем в холодильнике, маринуем одни сутки (минимум 12 часов).
• 2. Из жира/кожи. который срезали. делаем шкварки (нарезаем кубиком, кладем на раскаленную сковороду жарим до состояния шкварок, перекладываем на бумажную салфетку, а оставшийся в сковороде топленый жир не выливаем). Затем, когда ножка замариновалась, сливаем маринад, кладем ее на пергаментную бумагу, поливаем топленым гусиным жиром и заворачиваем в хорошо закрытый конверт, отправляем в разогретую духовку до 160 градусов на 1 час.
• 3. Готовим кашу. В разогретый сотейник кледем часть сливочного масла, добавляем мелкорубленный лук-шалот, обжариваем 2 минуты, постоянно помешивая, затем засыпаем пшено и обжариваем еще 1 минуту, заливаем часть куриного бульона, варим на слабом огне, помешивая периодически и подливая бульон. Варим до состояния all dente пшена, бульона в каше практически не должно остаться, солим по вкусу, можно добавить мелкорубленную петрушку.
• 4. Готовим соус: бруснику свежую или с/м кладем в сотейник, вливаем мед, доводим до кипения, затем протираем через сито.
• 5. Готовим паштет: морковь нарезаем вдоль тонкими слайсами и отвариваем их в подсоленной воде, когда гусиная ножка готова, отрезаем бедро (голень оставляем для подачи) и отделяем мясо от кости, мелко рубим, добавляем немного горчицы и оставшееся сливочное масло, соль перец по вкусу, перемешиваем все в однородную массу. Готовый паштет заворачиваем в отварные слайсы моркови.
• 6. Подаем: намазываем готовый горячий соус на тарелку, выкладываем кашу, на нее — готовую гусиную голень, рядом рулетики из моркови, шкварки, свежие ягоды, зелень.