• 1. Приправить вырезку солью и сложить в большую кастрюлю.
• 2. В небольшой кастрюле довести до кипения вино, уксус, 1 измельченную луковицу, натертую морковь, букет гарни и 4 стакана воды. Залить маринадом мясо, накрыть крышкой и хранить в холодильнике, периодически переворачивая, в течение 5 дней.
• 3. Достать говядину из маринада и хорошо обсушить бумажным полотенцем. Маринад процедить через мелкое сито в отдельную миску.
• 4. Нагреть в сковороде 2 столовые ложки сливочного масла и обжарить на нем бекон до золотистого цвета, около 10 минут. Переложить бекон на тарелку и отставить в сторону. Положить в ту же сковороду вырезку и обжарить до золотисто-коричневой корочки, приблизительно 25 минут. Переложить на тарелку; отставьте в сторону.
• 5. Разогреть духовку до 170 градусов.
• 6. В большом, глубоком сотейнике обжарить оставшийся лук, выложить говядину, залить ее оставшимся маринадом и довести до кипения. Накрыть крышкой или фольгой, если нет крышки от емкости и поставить в духовку на 2–2,5 часа.
• 7. Достать мясо из духовки, переложить его на блюдо, сверху через сито процедить соус и дать мясу немного отдохнуть, около 5–7 минут.
• 8. Тем временем, вернуть сотейник на огонь, добавить оставшееся сливочное масло, муку и сахар.
• 9. Готовить, постоянно помешивая, до слегка коричневого цвета, около 5 минут. Добавить в сковороду соус, в котором стояла говядина, изюм и сок лимона. Вернуть говядину в сотейник с соусом, одовести до кипения, накрыть и варить, пока соус немного выпарится, приблизительно 10 минут. Тонко нарезать говядину, выложить на блюдо, полить соусом, посыпать беконом и петрушкой.