Курица в гастрономическом плане существо причудливое: у нее вялое и неинтересное мясо, поэтому процесс приготовления курицы — это процесс борьбы с ее гастрономической неинтересностью. В каждой стране есть свой метод победы над куриным злом. Кто-то борется при помощи соусов, кто-то особым образом ее запекает, а кто-то, например баски, поступает с ней интенсивно, нагло и бесцеремонно. При всем этом курица, пожалуй, единственный вид мяса, который является общедоступным в нашей стране. Бройлерное производство, правда, дает только вал, а не вкус. Мясо свободно гуляющих птиц несколько лучше по качеству, но и бройлеры, если их хорошо кормили, тоже вполне годятся для кулинарных свершений.