• 1. Положите все ингредиенты кроме желатина, белков и спиртного в большую сковороду с 2,5 литрами воды. Доведите до кипения. Снимите пенку и кипятите на медленном огне 4 часа.
• 2. Процедите и дайте остыть. Уберите жир, который соберется сверху.
• 3. Когда бульон остыл, проверьте его консистенцию. Если он не закристаллизовался, снова доведите до кипения и добавьте 3-4 листа желатина, отмоченного в холодной воде.
• 4. Чтобы бульон был прозрачным, взбейте белки. Вылейте бульон в кастрюлю, поставьте ее на огонь, добавьте белок и взбивайте полученную массу не останавливаясь. Вы увидите, что образовалась пена.
• 5. По желанию можно добавить мадеру, портвейн или херес для аромата. Процедите получившуюся массу и дайте застыть в холодильнике.