• 1. Очистить от кожуры и сердцевины зеленые яблоки (6 штук), разрезать на 4 части, потом на маленькие кусочки. Разогреть большую тяжелую кастрюлю на среднем огне. Добавить масло и дождаться, пока оно начнет пениться. Затем добавить палочки корицы и жарить 2–3 минуты, пока не появится пряный аромат. Добавить кусочки яблок и сахар, перемешанный с молотой корицей. Готовить, не накрывая крышкой, приблизительно 20 минут, пока яблоки слегка не подсушатся. Изредка помешивать. Готовый яблочный компот перелить из кастрюли в большую плоскую тарелку. Оставить остывать.
• 2. В это время раскатать 2/3 теста на поверхности, обильной посыпанной мукой. Высота теста должна быть 5 мм. Поместить тесто в форму для выпечки со съемным дном (20 на 5 см). Заделать любые появившиеся трещины. Не убирать лишнее тесто с краев формы. Поставить форму на противень. Раскатать оставшуюся треть теста до толщины в 3 мм, поместить между двумя листами присыпанной мукой жиронепроницаемой бумаги. Поставить это тесто и тесто в форме в холодильник на 1 час.
• 3. Поместить холодный компот в остывшую форму с тестом, вынув палочки корицы. Очистить от кожуры и сердцевины красные сладкие яблоки (5 штук), разрезать пополам и нарезать тонкими кусочками шириной 3 мм. Распределить нарезанные яблоки поверх компота (начать с краев, двигаться к центру по спирали, чтобы в центре пирога было возвышение). В процессе укладки посыпать их небольшим количеством сахара с корицей.
• 4. Смазать края пирога белком. Поместить охлажденный слой теста сверху на яблоки, соединить края пирога с этим слоем. Убрать неаккуратные кусочки теста, проткнуть вилкой тесто по краям, сделать в центре два-три надреза. Поставить в холодильник на 1 час.
• 5. Нагреть духовку до 180 градусов.
• 6. Смазать верх пирога белком, посыпать оставшимся сахаром с корицей, затем отправить в духовку на 55–60 минут. Если пирог начнет слишком темнеть, прикрыть верх фольгой. Вынуть пирог и подождать где-то полтора часа, прежде чем вынимать его из формы. Перед подачей можно дополнительно посыпать сахаром и корицей.