• 1. Для песочных крошек выложить в миску муку, 100 грамм теплого сливочного масла, 30 грамм сахара, яйцо, 2 грамма соли — и перемешать миксером до образования крупных крошек. Выложить их равномерно на проложенный бумагой противень, отпечь при 180 градусах. На это уйдет десять минут.
• 2. Для масляного крема насыпать в сотейник 120 грамм сахара, добавить 50 мл воды и разогреть, помешивая, до 120 градусов. Взбить в миксере четыре желтка, постепенно вливая расплавленный сахар. Когда смесь станет однородной, добавить, не переставая взбивать, 180 грамм холодного сливочного масла, нарезанного кубиками. Довести крем до однородного состояния.
• 3. Для заварного крема 150 мл молока со стручком ванили довести в сотейнике до кипения, выключить огонь, дать постоять пятнадцать минут и влить оставшееся молоко. Остудить. В холодное молоко добавить просеянную смесь 50 грамм сахара и крахмала и довести до кипения, непрерывно помешивая. Смешать шесть желтков и 75 грамм сахара, влить четверть горячего молока с крахмалом, энергично взбить венчиком. Долить остаток молока, довести до 85 градусов, а потом охладить, поставив сотейник в миску со льдом. Когда температура сравняется с комнатной, вбить 100 грамм сливочного масла, нарезанного кубиками.
• 4. Отрезать от бриоши в форме ­буханки шесть тонких продольных кусков.
• 5. Расстелить пищевую пленку, выложить на нее две трети ­масляного крема и распределить с помощью лопатки равномерным слоем.
• 6. На крем положить вплотную друг к другу два куска бриоши, перпендикулярно им уложить третий. На них равномерно ­размазать заварной крем, а сверху положить три оставшихся куска бриоши — валетом по отношению к первым. На них распределить апель­синовое варенье.
• 7. Аккуратно свернуть рулет, разравнивая от центра к краям. Обернуть еще одним слоем пищевой пленки и убрать в морозилку на десять минут.
• 8. Оставшийся масляный крем размазать тонким слоем по листу бумаги для выпечки. Выложить на него избавленный от пленки рулет и снова скатать в цилиндр. Положить в холодильник на пять минут.
• 9. На лист бумаги высыпать песочные крошки, вывалять в них рулет — и подавать на стол.