• 1. Подготовить все необходимые ингредиенты: мелко нарезать лук-шалот, тыкву нарезать средними кубиками. Заранее подготовить мясной или овощной бульон, его должно быть много, во время всего приготовления он обязательно должен кипеть.
• 2. Добавить к тыкве лук, обжарить его 15–20 секунд. Далее засыпать рис, весь процесс должен происходить на среднем огне. Обжарить рис около 20–30 секунд чтобы он хорошо раскалился, и залить все вином. Когда оно выпарится, сразу залить все кипящим бульоном так, чтобы бульон слегка накрывал рис. Это количество бульона нужно поддерживать первые 80% времени варки риса.
• 3. Далее огонь сделать слабым, чтобы он слегка кипел. Рис нужно плавно помешивать каждые 20–30 секунд, чтобы он не прилипал и чтобы из него выходил крахмал. Необходимо постоянно подливать бульон, чтобы рис был всегда слегка закрыт. Рис варится 14–16 минут, и по мере приближения к готовности бульона нужно добавлять все меньше, под конец это должна быть сильно густая масса и рис аль денте.
• 4. Снять ризотто с огня и добавить кусочки горгонзолы и сливочное масло (15 г). Оставить отдохнуть на 1–2 минуты под крышкой и не трогать.
• 5. После того как ризотто отдохнуло, перемешать сыр, масло и само ризотто. Это самый главный процесс в приготовлении, и здесь нужно добиться идеальной консистенции ризотто. Это называется mantecato, слово не переводится на русский по смыслу. Ризотто нужно интенсивно, быстро взбить, превратив отдельные ингредиенты в густой однородный соус. Если ризотто вышло чуть более густым, то можно добавить каплю бульона, а если слишком жидкое — это практически не исправить.
• 6. Сверху выложить кусочки тыквы (их можно обжарить отдельно и карамелизовать) и расплавленную горгонзолу. Вкус насыщенный, очень понравится любителям горгонзолы.