• 1. Муку насыпать горкой на стол, сделать углубление в середине и влить 3 яйца. Аккуратно перемешать яйца с мукой. Месить тесто еще минут восемь-десять, пока оно не станет эластичным. Затем завернуть в пленку и оставить в холодильнике минимум на полчаса.
• 2. В глубокой миске соединить рикотту, шпинат и 1 яйцо, добавить щепотку мускатного ореха, соль и перец по вкусу. Если шпинат замороженный, его надо только разморозить, если свежий — бланшировать три-четыре минуты и измельчить.
• 3. Раскатать тесто в полоски толщиной 1–1,5 мм. Удобнее делать это с помощью паста-машины.
• 4. Соблюдая равные промежутки, выложить начинку на тесто, примерно 1 чайную ложку. Накрыть сверху еще одним пластом теста и хорошо прижать, выдавив весь воздух вокруг начинки. Обрезать излишки теста ножом или специальной формой для равиоли.
• 5. Отварить свежие равиоли в подсоленной кипящей воде в течение четырех-пяти минут. Подавать, посыпав тертым пармезаном.