• 1. Разогреть духовку до 220ºC.
• 2. Надрезать шкурку на полоски и уложить плечо на большой противень.
• 3. Растереть в ступке хорошую щепотку морской соли, перец и столовую ложку семян фенхеля. Втереть специи с небольшим количеством оливкового масла, попадая в разрезы в шкурке. Жарить в течение 1,5 часов.
• 4. В это время почистить лук и разрезать его на четвертинки .
• 5. Когда время выйдет, слить жир из противня, уменьшить температуру до 130° С и подсунуть под мясо лук и свежие лавровые листья. Влить 750 мл воды, затем тушить в течение примерно 4 часов, или пока мясо не станет сочным и не будет легко отходить от кости.
• 6. Через 2 часа размешать соки вокруг мяса, разложить вокруг четвертинки яблок и долить немного воды, если это нужно.
• 7. За 40 минут до конца приготовления мяса очистить и мелко нарезать красный лук, и на большой сковороде обжарить его с небольшим количеством оливкового масла. Готовить на среднем огне течение 10 минут, или до тех пор, пока он не станет мягким, помешивая.
• 8. Мелко порезать капусту в комбайне или вручную, и добавить ее в сковороду вместе каплей уксуса, джемом и ст. ложкой воды. Готовить под крышкой 20 минут.
• 9. Очистить сельдерей, нарезать кубиками 2 см.
• 10. В отдельной сковороде нагреть немного масла и жарить сельдерей на большом огне с щепоткой соли в течение 15 минут или до золотистого цвета. Убавить огонь до среднего и жарить еще 15 минут, помешивая.
• 11. Вынуть свинину из духовки, переложить на блюдо вместе с яблоками и накрыть.
• 12. Поместить то, что осталось на противне на средний огонь и вмешать муку. Если получается слишком густо, добавит в соус немного воды. Процедить соус в соусник.
• 13. Подавать мясо вместе с гарниром из капусты и сельдерея и соусом.