• 1. Сначала приготовить пюре из брокколи: капусту разделить на соцветия (отложить одну ветку для украшения), залить 150 мл воды и готовить на среднем огне до мягкости капусты, примерно двадцать минут. Посолить по вкусу и превратить в блендере в пюре.
• 2. Заняться капустным кремом. Капусту мелко нарубить, обжарить ее в сотейнике на двух столовых ложках оливкового масла три-четыре минуты. Добавить вино и выпарить его наполовину. Влить куриный бульон и сливки, готовить на среднем огне пятнадцать минут, пока капуста не станет полностью мягкой. Протереть получившийся крем через сито (потом при желании его можно превратить в пену при помощи кулинарного сифона).
• 3. Тем временем подготовить рыбу: на сковороде в 200 мл воды добавить уксус, сахар и белый перец, довести до легкого кипения. В кипящую смесь аккуратно положить рыбу примерно на пять минут и вынуть.
• 4. Горсть гречки обжарить на сильном огне на оставшемся масле до хруста.
• 5. На тарелку сначала выложить пюре из брокколи, сверху поместить судака, добавить капустный крем. Посыпать филе гречневыми зернами и украсить блюдо веткой брокколи и тра­вами на ваш вкус.