• 1. Свиную брюшину вместе с кожей намазать крупной солью, завязать рулетом при помощи кулинарной нитки и поставить в холодильник на сутки.
• 2. После чего завакуумировать, положить в воду, разогретую примерно до 80 градусов, и оставить там на шесть часов.
• 3. Сельдерей очистить, нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде. Смешать со сметаной и сделать пюре.
• 4. Из яблок удалить сердцевину и поставить запекаться на полчаса в духовку, разогретую до 180 градусов. За пять минут до конца полить яблоки медом.
• 5. Подогреть сливочное масло с куриным бульоном в сотейнике, добавить листья черемши и бланшировать их в течение одной-двух минут. Посолить, ­если надо.
• 6. Свинину извлечь из вакуумного пакета и поставить в духовку, разогретую до 250 градусов, на пятнадцать минут.
• 7. Готовую свинину разрезать на порции. На каждую тарелку положить кусок свинины, немного соуса с черемшой, пюре из сельдерея и половинку печеного яблока.