• 1. Рис залить холодной водой и оставить замачиваться минимум на полчаса.
• 2. Морковь нарезать крупной соломкой, одну луковицу — тон­кими четвертькольцами. Тыкву очистить от шкурки и нарезать брусками длиной около семи сантиметров. Айву разрезать на четвертинки и вычистить из них сердцевину с косточ­ками.
• 3. Разогреть в казане растительное масло. Чтобы ароматизировать масло, обжарить в нем вторую оставшуюся луковицу — катая ее по дну казана, довести до золотистой корочки со всех сторон и сразу вынуть. Тогда обжарить в масле тыкву — и отложить, она понадобится позже.
• 4. Бросить в масло нарезанный лук, обжарить до золотистой глянцевости. Добавить морковь и, продолжая постоянно помешивать, обжарить до мягкости. В процессе посыпать овощи растертой в ладонях зирой.
• 5. Залить овощи литром воды — обязательно холодной, чтобы не было сильного кипения и зирвак не получился мутным, потому что мутную среду плохо будет впитывать рис. Добавить в казан чайную ложку соли, положить айву и, когда вода закипит, убавить огонь, чтобы жидкость слегка кипела. Через двадцать-тридцать минут, когда айва сварится, вынуть и на ее место отправить нарезанную тыкву. Ее нужно довести до такого состояния, чтобы она сварилась, но не разваливалась, — и вынуть.
• 6. Осторожно промыть замоченный рис — поставить миску с ним под холодную воду и наклонить так, чтобы сбоку стекала небольшая мутная струйка. Чтобы рис не поломался, не нужно его тереть, лучше слегка подбрасывать руками.
• 7. Попробовать и, если что, подсолить зирвак, увеличив огонь, довести его до максимального кипения. Тогда разложить сверху промытый рис, разровнять его. Над рисом должно быть примерно полсантиметра воды — если ее окажется меньше, можно подлить кипятка. Варить рис около двадцати минут, до почти полной готовности. Чтобы удостовериться, что рис не подгорает, можно его нежно помешивать.
• 8. Когда готовность риса достигнет примерно девяноста процентов, сложить на него айву, тыкву и целую луковицу, которую в самом начале обжарива­ли в масле, накрыть крышкой и оставить на двадцать минут на минимальном огне.
• 9. Готовый рис перемешать с зирваком, выложить на блюдо и сверху разложить куски тыквы и айвы.