• 1. Мясо лося нарезать кубиками и размолоть с крюком в миксере (промассажировать мясо). Свинину и сало нарезать небольшими кубиками. Репчатый лук нарезать произвольно, спассеровать до мягкости без изменения цвета, посолить и добавить перец. Белый хлеб замочить в сливках и дать пропитаться. Чеснок очистить и нарезать.
• 2. Пропустить подготовленное мясо, лук, чеснок, сало, замоченный в сливках хлеб через мясорубку со средней насадкой два раза.К фаршу добавить специи, соль и перец. Все хорошо вымесить и выбить фарш. Дать постоять полчаса в холоде. На разогретой сковороде поджарить маленький кусочек фарша, остудить и попробовать на специи и соль.
• 3. Затем сформировать мокрыми руками котлеты нужной формы по 140 грамм, обвалять в панировочных сухарях. Разогреть масло в сковороде и обжарить котлеты с обеих сторон до золотистой корочки и отправить на противне с пергаментом в духовку запекаться до готовности при температуре 200 градусов примерно восемь минут.
• 4. Корень сельдерея очистить и нарезать средними произвольными кубиками. Лук-шалот очистить и нарезать произвольно кубиками. Чеснок разрезать вдоль пополам.
• 5. Разогреть масло в кастрюле с высокими бортами и обжарить сельдерей, лук и чеснок, затем добавить белое вино и выпарить его в ноль. Затем добавить воду и варить на среднем огне до готовности, если сельдерей не полностью разварился и не стал мягким, а вода выпарилась, нужно добавить воды и продолжать варить до мягкости сельдерея.Затем добавить сливки, выпарить их на 2/3.
• 6. Остудить и пробить в блендере в однородную массу. Приправить солью, перцем и сливочным маслом. Иногда можно добавить щепотку сахара (бывает, сельдерей дает свою природную кислинку).
• 7. Бруснику промыть и обсушить. Сахар с портвейном закипятить в сотейнике с высокими бортами с семенами ванили и стручком. Варить до 106 градусов или пока жидкость не уварится вдвое. Как только жидкость уварится, забросить розмарин и бруснику и сразу же отставить с нагрева остывать.