• 1. В миске залейте холодной водой рыбьи косточки и головы. Добавьте соль, перемешайте до растворения соли и оставьте на час.
• 2. Слейте воду. Промойте под проточной водой, тщательно очищая от крови «проблемные» участки (например, рядом с позвоночником).
• 3. В большой кастрюле подогрейте масло на среднем огне. Добавьте лук, фенхель, лук-порей, сельдерей, чеснок и пассеруйте примерно 3 минуты. Овощи должны стать мягкими. Добавьте рыбьи кости и головы. Влейте вино и доведите до кипения. Добавьте 4 стакана воды, петрушку, эстрагон, лавровый лист, горошины черного перца.
• 4. Доведите до кипения и готовьте на медленном огне 20 минут. Убирите накипь ложкой при необходимости.
• 5. Процедите готовый рыбный бульон через плотное ситечко. Можно хранить охлажденный бульон 5 дней в холодильнике. В морозилке этот бульон может храниться до 3 месяцев.