• 1. Головизну рыб осетровых пород разрубите на несколько крупных кусков, как следует промойте и отварите в чуть подсоленной воде в течение часа. Затем извлеките головизну из кастрюли, охладите, а затем отделите мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки. Мякоть отложите в отдельную миску — она еще понадобится. Хрящи поместите снова в бульон и варите до готовности.
• 2. Рыбу (вы можете использовать не только судака, но также сома, треску или морского окуня) промойте и нарежьте крупными кусками. Затем сварите рыбу до готовности в отдельной кастрюле.
• 3. Корешки петрушки, сельдерея и пастернака, репчатый лук и лук-порей промойте, просушите и настрогайте тонкой соломкой. Разогрейте в сковороде растительное масло и обжарьте в нем коренья и лук до мягкости.
• 4. Соленые огурцы очистите от кожуры, разрежьте вдоль, удалите семена, настрогайте соломкой.
• 5. Соедините рыбный бульон и бульон, в котором вы варили головизну, доведите до кипения. Поместите в кипящий бульон пассерованные овощи, огурцы и специи и варите 15–20 минут.
• 6. Листья щавеля и шпината (если для шпината и щавеля не сезон или их просто трудно найти, можно их заменить простым зеленым салатом) промойте, как следует просушите и порубите, как капусту. За 5 минут до окончания варки овощей и кореньев поместите в кастрюлю шпинат и щавель, посолите и влейте огуречный рассол (его надо, в идеале, предварительно прокипятить и процедить).
• 7. Выключите огонь и дайте рассольнику настояться. Перед тем как подавать суп на стол, поместите в тарелку подогретую отваренную рыбу и хрящи, залейте рассольник, положите в тарелку сметану и посыпьте мелко порубленной зеленью.