Черные плоды оливкового дерева — маслины — собирают полностью созревшими или даже чуть перезрелыми. От сорта и региона зависит оттенок их цвета — он колеблется от красно-черного и фиолетового до черно-зеленого. Впрочем, под видом маслин очень часто можно встретить оливки, почерневшие в процессе окисления — это недозрелые оливки, специальным образом избавленные от горечи и законсервированные, например в масле. В продаже можно найти простые консервированные маслины без косточек.