Утиный паштет с желе из апельсина с французским десертным хлебом

4 порций

Рецептура:

  • Сахар50 г
  • Молоко90 мл
  • Паштет12 г
  • Апельсиновое желе 15 г
  • Бриошь1 штука
  • Груши «конференц»45 г
  • Фундук10 г
  • Шпинат5 г
  • Апельсиновый сок70 мл
  • Агар-агар7 г
  • Морковный сок40 мл
  • Сухие дрожжи7 г
  • Пшеничная мука60 г
  • Яйцо куриное1 штука
  • Соль1 г
  • Разрыхлитель 0,07 г
  • Куриная печень280 г
  • Лук репчатый50 г
  • Морковь100 г
  • Красное вино30 мл
  • Мускатный орех½ г
  • Сливки 33%-ные200 мл
  • Груши1 штука
  • Сливочное масло50 г
  • Красное сухое вино50 мл

Энергетическая ценность:

Калорийность 668 ккал
Белки 23 г.
Жиры 38 г.
Углеводы 57 г.

Инструкция приготовления:

  • 1. Для приготовления апельсинового желе смешать сок апельсиновый и фреш морковный с агар-агаром в сотейнике и довести до кипения. На ровную поверхность выложить селиконовый коврик и размазать массу. Как только масса застынет, нарезать на небольшие квадраты по 15 гр.
  • 2. Для приготовления хлеба бриошь в миксер разбить яйцо, добавить холодное молоко с дрожжами, сахаром и разрыхлитель, включить миксер и аккуратно всыпать муку по одной ложке. В конце ввести размягчённое масло и мешать 15 минут на маленькой скорости, влить в ёмкость и поставить в холодильник на 5 часов. Готовое тесто сформировать в виде шара, выложить в формы и дать постоять 30-60 минут в тёплом месте. Сверху смазать смесью молока и яйца и выпекать 20-30 минут.
  • 3. Сахар карамелизировать и добавить грушу, нарезанную кубиком, сливочное масло, обжарить, добавить вино и выпарить.
  • 4. Куриную печень предварительно замочить в молоке на 1 час, далее хорошо обмыть. После обжарить на растительном масле. Обработанные овощи нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Затем все ингридиенты смешать и взбить в блендере. Довести до вкуса солью морской, перцем и мускатным орехом. Положить в форму и дать застынуть.
  • 5. Пате выложить на тарелку, сверху выложить желе апельсиновое, рядом хлеб бриош с грушей конфи и фундуком. Украсить шпинатом мини.
Вам могут понадобится: