• 1. Для начинки 200 г бараньей лопатки посолить и поперчить, убрать в рукав для запекания и томить 12-14 часов при 80 градусах. Затем нарезать крупным кубиком. Слегка обжарить на растительном масле мелконарубленный зубчик чеснока с молотым чили и кориандром по вкусу, добавить баранину и 50 мл демигляса, посолить, поперчить. Перемешивая, нагреть и отставить.
• 2. Для теста смешать теплую воду, соль, сахар, сухое молоко, растительное масло и дрожжи, перемешать и дать настояться около 5 мин. Смешать муку и пшеничный крахмал, добавить в него предыдущую смесь и вымешать до однородной массы. Накрыть и убрать в теплое место на 1 час.
• 3. Тесто разделить на 12 частей, раскатать в кружки. В центр выложить начинку, затем слепить беляш, собирая складки почти на манер хинкали, после чего сравнять место соединения складок и перевернуть пирожок. Отверстие в этом беляше оставлять не нужно, чтобы сохранить свежесть начинки.
• 4. Дать готовым перемячам постоять 20 мин., затем жарить в горячем растительном масле на сковороде с двух сторон. Масла нужно налить примерно на палец.