• 1. Растереть в крошку просеянную муку, щепотку соли и холодное масло. Влить 30 мл ледяной воды, добавить одно яйцо, 10 грамм кунжута и замесить тесто. Долго месить не нужно — главное, чтобы полностью смешались ингредиенты, а тесто не липло к рукам. Сформировать из него прямоугольник толщиной 3 см и часа на два-три убрать в холодильник
• 2. Крупно нарезать килограмм лука-порея — и белые, и зеленые части. Налить в кастрюлю воды и довести до кипения. Бланшировать порей пару минут, после чего выложить шумовкой в миску и остудить
• 3. Три яйца разбить в миску и хорошо взболтать венчиком. Добавить сметану, перемешать и, продолжая помешивать, постепенно влить молоко. Посолить и поперчить, всыпать мускатный орех — и перемешать снова
• 4. Охлажденное тесто раскатать до толщины 3–3,5 мм, вырезать круги диаметром 14 см при помощи кулинарного кольца. Уложить тесто в формочки диаметром 10 см, плотно прижимая его ко дну и бортам: тесто должно выступать над краями на полсантиметра. Вилкой проколоть дно коржей пять-шесть раз, чтобы горячий воздух в духовке не поднимал тесто
• 5. Нарезать сыр небольшими кубиками, разместить их на коржах, сверху выложить лук-порей — без горки, иначе не останется места для соуса. Залить коржи соусом до краев — не торопясь, давая ему оседать. Посыпать кунжутом и поставить на сорок минут в разогретую до 200 градусов духовку. Подавать киши лучше уже остывшими