• 1. Куриную грудку разделите на половинки, хорошо посолите и поперчите. Поместите курицу в вакуумный мешок и добавьте половину чеснока, крупно нарезанный зеленый лук и тонко нарезанный имбирь. Удалите воздух из мешка, закройте и оставьте запечатанным. Медленно опустите в кастрюлю с водой.
• 2. Если варить при низкой температуре: разогрейте плиту до 60°С. Добавьте курицу и варите не менее 1 часа (и до 4). Переложите на ледяную баню и дайте остыть в течение 15 минут.
• 3. Если готовите в охладителе: нагрейте 2 литра воды в большой, с толстым дном кастрюле или жаровне на среднем огне до 70°C. Перенесите в охладитель, добавьте курицу и герметично закройте крышку. Варите 1-4 часа, доливайте кипяток, поддерживая температуру 70°С. Затем поместите на ледяную баню и дайте остыть в течение 15 минут.
• 4. Пока курица варится, измельчите в ступке сычуаньский перец до порошка. Добавьте сахар, оставшиеся 3 зубчика чеснока и кунжут, и мешайте до образования пасты. Добавьте кунжутную пасту, соевый соус и уксус и разотрите до получения однородной массы. Добавьте масло перца чили. Отставьте в сторону.
• 5. Когда курица будет готова, достаньте из вакуума и выбросьте чеснок, лук и имбирь. Добавьте 2 столовые ложки сока из вакуумного пакета в заправку. Удалите кожу и кости из курицы. Измельчите мясо и переложите в большую миску. Добавьте соус и нарезанный зеленый лук. Приправьте солью и перцем. Подавайте теплым, посыпав зеленым луком, кунжутом и полейте маслом перца чили.