• 1. Выложить кости на противень и запечь в течение часа при температуре 180 градусов. Жареные кости дадут цвет бульону, а также из костей уйдет лишний жир.
• 2. Перевалить кости с противня в кастрюлю с кипящей водой и отправить противень обратно в духовку, положив на него 2 луковицы, 2 моркови и 2 стебля сельдерея.
• 3. Удалить из помидоров семечки.
• 4. Подрумянить овощи в духовке, добавить их в кастрюлю, в которой варятся кости. Туда же положить помидоры, 2 горсти шампиньонов, индюшиную ногу, говяжью голяшку, букет гарни и зубчики чеснока. Постоянно снимать пену. Убавить огонь, жидкость в кастрюле должна не кипеть, а как бы только подрагивать. Варить 12 часов. Жидкость в кастрюле будет выкипать. Из 5 литров в конце варки будет где-то 1,5 литра. Посолить нужно в самом конце.
• 5. Сваренный бульон два раза процедить и охладить. Вылить яичные белки в большую миску и взбить венчиком. Большая миска нужна для аэрации. Больше кислорода — и белки лучше поднимутся.
• 6. Взбитые белки смешать с мирпуа.
• 7. К смеси добавить говяжий фарш и тщательно в нее вмешать. Потом туда же, в большую миску, влить 1,5 литра бульона и все это перелить в чистую кастрюлю.
• 8. Кастрюлю поставить на огонь, бульон потихоньку закипит, смесь со дна поднимется наверх и образует толстую корку. В корке надо проделать дырку кухонной лопаткой и убрать огонь до минимума. Варить полчаса.
• 9. Потом бросить в дырку горсть черного душистого перца и варить еще 10 минут. Говяжий фарш, мирпуа и белок нужны, чтобы добавить свежего вкуса, но это второстепенно, главное — собрать все оставшиеся в бульоне мельчайшие частицы гастрономической грязи и поднять их наверх, откуда их проще собрать ложкой или шумовкой. Варить еще 10 минут.
• 10. Посолить, попробовать, убедиться, что все в порядке, и процедить через мелкое сито и двухслойную марлю. На выходе получается жидкость цвета некрепкого кофе. Консоме разлить в чашки и подавать.